Zucker (Saccharose) wird überwiegend aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Chemisch und physikalisch besteht kein Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker. Der uns vertraute weiße Zucker setzt sich aus vier verschiedenen Zuckerarten zusammen: Glukose, Dextrose, Fruktose (Fruchtzucker) und Laktose (Milchzucker). Alle Zuckerarten gehören der Gruppe der Kohlenhydrate an. In vielen Pflanzen findet sich Zucker. In höchster Konzentration jedoch kommt er in der Zuckerrübe (8-22 %) und im Zuckerrohr (7-18 %) vor.

Zuckerrohr baut man in tropischen und subtropischen Regionen an, da es dort Zeiten mit sehr viel Niederschlag und Abschnitte mit großer Hitze und Trockenheit gibt. Die Pflanze kann unter diesen Bedingungen am besten gedeihen. Die Zuckerrübe hingegen baut man vor allem in gemäßigten Klimazonen an, da für sie Niederschläge im ganzen Jahr bei mäßigen Temperaturen ideal sind. Während Zuckerrohr das ganze Jahr über angebaut und geerntet wird, wird die Zuckerrübe im Frühjahr ausgesät und im Herbst geerntet. 70 % des in über 100 Ländern produzierten Zuckers kommt aus dem Zuckerrohr, wobei dieser Anteil noch immer weiter anwächst, da Zucker aus Zuckerrohr weniger preisempfindlich ist, ist doch die Pflanze nicht von saisonalen Zyklen abhängig. Zuckerrüben hingegen stammen vornehmlich aus der EU und Russland. Die Zuckerrübe ist eine vergleichsweise junge Kulturpflanze und wird erst seit etwa 200 Jahren zu Zucker verarbeitet.

Aus Brasilien, als dem bedeutendsten Zuckerproduzenten und -exporteur kommen ca. 16 % der Zuckerproduktion, gefolgt von Indien (14 %), China (6 %) und den USA (5 %). Die wichtigsten Herstellerländer innerhalb Europas sind Frankreich, Deutschland und Polen.

In Brasilien gilt Zuckerrohr als die wichtigste Energiepflanze. Der größte Produzent und Exporteur verarbeitet nämlich die Hälfte seiner Zuckerernte zu Treibstoff für Autos. Über 60 % der weltweiten Ethanolproduktion stützt sich auf Zucker. Speziell zuckerproduzierende Länder des Südens entwickeln ihre heimische Ethanol-Industrie, da die Raffinerien hochqualifizierte Arbeitsplätze im ländlichen Bereich schaffen. Strategisches Ziel dieser Staaten ist aber auch die Emanzipation von schwankenden Weltmarktpreisen für Zucker auf der einen und für Erdöl auf der anderen Seite.

An der CSCE (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange) ist der am aktivsten gehandelte Kontrakt der Sugar No. 11. Der Kontrakt lautet auf Lieferung von 112000 Pfund zentrifugiertem Rohzucker.

Bedeutendste Märkte für den Handel von Zucker:

New York Board of Trade, Bereich CSCE (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange)
London International Financial Futures and Options Exchange (LIFFE)
Chicago Board of Trade (CBOT).